L’Oliva “Cultivar” Coratina: Corato, si contraddistingue per l’eccelsa qualità del suo olio tanto da essere stata definita di diritto “città dell’olio extravergine d’oliva”. Conosciuto e appezzato anche all’estero, l’olio exravergine di Corato è prodotto con l’ottima varietà locale di oliva, detta “coratina o “raccioppa di Corato”, diffusa prevalentemente nel territorio a Nord di Bari. L’olio ottenuto dalla cultivar Coratina, coltivata imprescindibilmente senza l’utilizzo di pesticidi, è al top della qualità. A confermarlo il retrogusto amaro, fruttato, piccante ed esente da difetti. È la cultivar maggiormente apprezzata per le sue proprietà organolettiche e nutrizionali: l’olio di Coratina è infatti particolarmente ricco di polifenoli, che oltre a conferirgli un peculiare sapore contribuiscono a ritardare l’irrancidimento. Tali sostanze hanno inoltre incredibili proprietà salutistiche, poiché favoriscono la longevità dell’organismo e il ricambio cellulare. Questo olio è molto ricercato anche come “taglio”per gli oli più grassi prodotti in altre zone, ma costituisce soprattutto un ottimo condimento per i piatti che imbandiscono le tavole coratine e un immancabile componente della dieta mediterranea.
Il vino: la vite costituisce il terzo elemento produttivo peculiare dell’agricoltura locale. Una vasta estensione dell’agro coratino è adibita alla coltura della vite. Gran parte della produzione è riservata all’uva da tavola (le qualità più diffuse sono la baresana, la regina bianca, l’italia primus e l’uva cardinale, ma notevole è anche la produzione di uva da vino. Le colline delle Murge sono da secoli, infatti, uno dei territori più vocati per la vitivinicoltura di qualità. Si tratta di terreni collinari, lontani dai centri abitati, caratterizzati da sassi calcarei e rocciosi. Fra i vitigni tipici più antichi della zona c’è il Bombino Nero, presente da tempo immemore nel territorio murgiano e prevalentemente nella zona di Corato, sulle tipiche colline che circondano Castel del Monte. Il vitigno Bombino Nero ha delle particolarità che lo rendono unico, particolarmente adatto alla produzione di rosati. Anche in fase di maturazione, alcuni acini rimangono sempre un po’ verdolini, la buccia è molto sottile e povera di sostanze coloranti e la polpa molto succosa. Queste caratteristiche si traducono in un vino dal tipico colore rosa, con giusta acidità e una nota persistente di vaniglia, un vino elegante e delicato che porta nel bicchiere l’identità stessa del territorio murgiano. Divenuto DOCG nell’ottobre del 2011, il Castel del Monte Bombino Nero deve il suo successo al costante impegno dei produttori che nel tempo hanno affinato tecniche di coltivazione ed enologiche, consolidando il successo di un vino che, fin dagli anni Sessanta del secolo scorso, aveva assunto una sua precisa identità e che oggi rappresenta uno dei simboli più apprezzati della millenaria arte enoica pugliese. Al Bombino nero si affianca un altro DOCG, il Castel del Monte Nero di Troia Riserva.
Il grano: Corato è ancora oggi nota per essere il luogo di produzione di ottimi grani duri. Dal biondo grano delle terre coratine si sviluppa sia una vasta produzione industriale sia una consistente attività artigianale di pastifici, senza dimenticare le massaie che ancora oggi continuano a produrre la pasta in casa così come si faceva una volta, stendendo l’impasto sulla madia (u tuòcche): lasagne, strascenate, cavatiedde, capunti. La pasta, con la sua varietà di condimenti (verdure, legumi, carne, olio extravergine d’oliva) rappresenta quindi il cardine principale dell’alimentazione locale, ma anche il pane è un prodotto che non è mai mancato sulle tavole dei coratini. Fatto di semplici ingredienti (acqua, farina, sale, lievito), il pane faceva parte dei pasti principali anche dei nostri nonni, spesso accompagnato ad altri ingredienti “poveri” e genuini (pomodoro, olive, ricotta, ecc.). Un tempo veniva preparato in casa e poi magari portato a cuocere nei forni locali. Oggi le forme e i tipi di pane si sono moltiplicati, la lavorazione a mano è stata sostituita da sofisticati macchinari, ma la cucina locale ha continuato a fare del pane uno degli alimenti base, anche per la preparazione e l’accompagnamento di altre pietanze. Infatti molti primi piatti hanno come ingrediente base il pane, anche cotto e condito con olio d'oliva, verdure, ortaggi ed erbe selvatiche. Oltre al pane, la tradizione gastronomica di Corato arricchisce la varietà dei prodotti derivati dalle farine, con focacce e calzoni di varie forme e gusto, con biscotti, taralli e altri prodotti da forno.
Il cavallo: oltre alla classica bistecca coratina, la carne di cavallo è una tipicità di alcuni piatti coratini come ad esempio il tipico ragù di carne domenicale accompagnato dalle orecchiette o la cosiddetta Tiella: una pietanza a base di carne di cavallo ed erbe autoctone cotti in un tegame di terracotta.
La tièdde alla quaratìne
Chère ca sèrve
Dù chìle de càrne de cavàdde a pezzìette (mùsche, pangètte pe l’ùosse, nìerve), mìezze chìle de pastenàche a pezzìette, quattecìende gràmme de cepòdde a fìedde, ducìendecenquànda gràmme de fermàgge pecorìne a pezzìette, dù avelìcchie, petresìne, trè cucchiàre d’ùogghie d’alìve, mìezze lìtre de sàlse, mìezze lìtre d’àcque.
Accàmme se fàsce
‘Inde a na pegnàte fa ne fùnne pe tìerze de la verdùre, po’ mìtte sàupe metà de la càrne, nu àlte tìerze de verdùre e u fermàgge pecorìne; aggiùnge l’àlta metà de la càrne e l’ùteme tìerze de verdùre. Aggiùnge l’ùogghie, la sàlse e l’àcque. Mìtte re sàle e u cuvìerchie. Segellìsce cuvìerchie e pegnàte pe la càrta stagnòle e mìtte a còsce cìnghe-sé òre a fùoche lìende.
Il cardo interrato: il "cardo interrato" si ottiene piegando di novanta gradi i giovani germogli laterali della pianta del carciofo e ricoprendoli sapientemente con zolle della terra circostante , senza staccarli dalla pianta madre, in modo da limitare l'esposizione alla luce e all'aria, mentre continuano a crescere. E’ un prodotto che perde l’amaro, tenero, gustoso, digeribile, dolce, dal color rosa, ricco di proprietà nutrienti e salutari, e dal curioso aspetto inarcato
